Publicado 10/07/2019 - 14h51 - Atualizado // - h

Por Kátia Camargo

Produtores de nove fazendas paulistas aprimoram seus produtos e ganham medalhas em concurso internacional na França

Leandro Ferreira/AAN

Produtores de nove fazendas paulistas aprimoram seus produtos e ganham medalhas em concurso internacional na França

Que me perdoe Dorival Caymmi pelo trocadilho (e brincadeira com os leitores) inspirada na canção Samba da Minha Terra, mas “Quem não gosta de queijo bom sujeito não é”. E nem precisa ser só do tão amado queijo mineiro - que realmente é muito bom - para conquistar mentes, corações e paladares. Tem muito produtor paulista elaborando queijos de altíssima qualidade e ganhando notoriedade até fora do País. Quem tem provado, garante que fica sempre um gostinho de quero mais.

No começo do mês, o Brasil trouxe para casa 58 medalhas do concurso Mundial Du Fromage 2019, realizado no município de Tour, na França. Para se ter uma ideia, o concurso internacional é considerado a mais importante premiação do mundo do queijo. No total, 953 queijos de diferentes partes do mundo participaram da votação. Na avaliação, os julgadores consideraram critérios como aparência, sabor e textura.

Neste evento, o Brasil foi um dos principais destaques da premiação. Dois desses produtores premiados fazem parte do Caminho do Queijo Artesanal Paulista (www.caminhodoqueijopaulista.com.br) que oferecem pelo menos 100 tipos de queijos diferentes. Os premiados foram o Pardinho Artesanal, da cidade de Pardinho, que ganhou a medalha super ouro com seu queijo Cuesta e medalha de prata com o queijo Mandala. Já a Belafazenda, de Bofete, o premiado foi o Kefir.

Um bom começo para percorrer o Caminho do Queijo Artesanal Paulista é a visitar a Fazenda Atalaia, em Amparo. Por lá, eles já ganharam a medalha de ouro no World Cheese Award, em 2016, na Espanha, com seu queijo tulha. Antes de conquistar o prêmio, o tulha já tinha caído nas graças do chef Alex Atala. “Foi uma grande surpresa ver nosso queijo sair da roça e ir parar em um dos mais badalados restaurantes paulistanos. E pensar que começamos vendendo queijo fresco de porta em porta”, lembra o engenheiro agrônomo Paulo Rezende. Depois de Atala, outros importantes chefs incorporaram os queijos feitos em Amparo às suas receitas.

De um grande valor histórico, a Atalaia já serviu até de cenário para a novela Esperança, da Globo, em 2002. Trata-se de uma fazenda do século XIX que une história e inovação ao maturar criações autorais em tulhas (casas de taipa com boa condição isotérmica, onde eram armazenados grãos de café). Por isso, o nome do queijo premiado ser tulha. Outros tipos de queijo também fazem parte da produção da Atalaia, entre eles, o Mantiqueira, Figueira, Terreiro e Mogiana, cada um com suas diferentes características. Mas também existem opções tradicionais como frescal, muçarela, ricota, nozinho e outros.

A história de Paulo e Rosana Rezende com os queijos teve início há 22 anos, quando o casal produzia queijo fresco para complementar a renda, já que a produção de café não ia muito bem. “Quando pequena via meu pai fazendo queijos e sempre o ajudava. Quando nos mudamos para Amparo resolvi colocar em prática um aprendizado de infância”, lembra Rosana.

Com o passar dos anos tiveram a ideia de maturar o queijo. E o passo seguinte foi adaptar a tulha para o processo, daí o nome do primeiro queijo artesanal feito no local. Em pouco tempo, os queijos maturados, que tinham pouca aceitação nos mercados por causa da casca, conquistaram espaço e a produção teve de ser ampliada. “Os queijos brasileiros têm um paladar único e agradam paladares dos brasileiros e do mundo”, diz.

Prêmios

O Pardinho Artesanal, localizado na fazenda Sant’Anna, em Pardinho, surgiu há três anos, após experiência de 40 anos na criação da raça Gir. Maturados em caves subterrâneas por até 15 meses, os queijos da marca são preparados com leite cru e unem o fazer artesanal ao que há de mais moderno na esfera técnico-laboratorial. O Cuesta, que recebeu a premiação super ouro no concurso Mundial Du Fromage 2019, é feito 100% com leite de Gir alimentado a pasto e curado por oito meses - é untuoso, macio e adocicado, com notas amendoadas, baixa acidez e sal na medida. Já o Mandala, que se destacou na categoria prata, também é feito com leite cru em tachos de cobre e maturado por 18 meses sobre madeiras, tem sabor adocicado e bom derretimento.

A queijaria Belafazenda ficou com a medalha de prata com seu queijo Kefir. Fundada em 2017 por Carolina Vilhena, veterinária de formação que decidiu dedicar-se exclusivamente aos queijos, a queijeira trabalha com leite de vacas Jersey da sua própria criação e fabrica queijos de leite cru fermentados com kefir.

Uma viagem ao mundo dos queijos
A rota segue por várias cidades e passa pela fazenda Santa Luzia, em Itapetinga que conta com o queijo Giramundo - considerado o ‘primo’ do queijo do Reino - com formato de bola, casca tingida com beterraba e sabor intenso. Já o laticínio Artesanal Montezuma, de São João da Boa Vista, é especialista em produções de queijos de búfala. A leiteria Santa Paula, de São José do Rio Pardo, cria vacas da raça Girolanda soltas, alimentadas a pasto (com complementação), sem aplicação de hormônios e com bezerros ao pé das mães. Deles nasceu a produção do queridinho Fermier, que conta com bolinhas supercremosas.

Já em Cabreúva é possível conhecer o queijo Pé de Morro, do sítio 7 Luas. A produção mistura técnicas usadas na fabricação de queijos suíços e alemães, às nacionais, como as utilizadas nas regiões mineiras da Canastra e Serro. E a queijaria Rima, de Porto Feliz, utiliza leite de ovelhas e conta com variedades frescas, iogurte, coalhada seca e doce de leite cremoso, todos sem conservantes e espessantes. Destaque para a versão do boursin francês, que troca o leite de cabra pelo de ovelha no preparo das bolinhas de queijo - temperadas com pimenta-rosa e alecrim da horta e banhadas em azeite.

Escrito por:

Kátia Camargo