Publicado 24/03/2020 - 20h21 - Atualizado 24/03/2020 - 20h24

Por Diego Cunha

Os cogumelos estão fazendo parte da culinária

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Os cogumelos estão fazendo parte da culinária

Sejam eles pequenos, compridos, pretos, brancos ou naturais de inúmeras localidades do planeta, uma coisa é certa: os cogumelos tornaram-se há algum tempo, um ingrediente cada vez mais comum nas refeições diárias dos brasileiros. No entanto, seu cultivo exige certo cuidado.
A umidade alta, a temperatura amena e os hábitos adequados de consumo, por exemplo, são fatores preponderantes para eliminar as bactérias, um dos grandes vilões na vida dos agricultores. O farmacêutico e mestre em Ciências de Alimentos pela Unicamp, Viny Xavier Lanza, analisou a qualidade microbiológica e segurança dos cogumelos comestíveis comercializados na região de Campinas, e obteve o seguinte resultado: das 195 amostras de cinco espécies e nove marcas diferentes analisadas, todas possuíam uma alta contagem de bactérias totais, exceto o shitake.
Há motivos de preocupação? Os campineiros devem evitar os cogumelos? Lanza explica que não. Afinal, as bactérias encontradas em grande quantidade não são patogênicas, mas indicadores gerais de conservação e qualidade do produto. Porém, faz uma ressalva quanto ao shimeji preto: entre 100 cogumelos dessa espécie, uma das amostras apresentava a bactéria Listeria monocytogenes. “Trata-se de um dos principais patógenos em infecções alimentares”, explica o farmacêutico. Quanto ao shitake, no qual se obteve a menor taxa de contaminação, a explicação de Lanza está no fato deste cogumelo ser produzido em toras de madeira, as quais possuem um processo de descontaminação que reduz a contagem bacteriana que poderia ter contato com o produto. As demais espécies analisadas foram as de shimeji branco, portobello e champignon.
A justificativa de Lanza para uma maior contagem de bactérias totais em alguns cogumelos produzidos e vendidos na região pode estar relacionada ao substrato e as condições de cultivo. Sendo assim, fica evidente a importância da adoção de boas práticas de higiene em todas as etapas de produção dos cogumelos. “Os produtores devem fazer o controle de qualidade durante todo o processo de plantio e colheita. Os supermercados e os consumidores também têm seu papel, pois a quebra da cadeia do frio pode acelerar o crescimento das bactérias e reduzir o tempo de prateleira”, detalha Lanza.
A pesquisa realizada por Viny Lanza foi base da dissertação defendida por ele, no fim do ano passado, no programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos da Unicamp, sob orientação do Prof. Dr. Anderson S. Sant'Ana. Segundo ele, a escolha do tema é fruto de dois motivos: o primeiro é o crescimento contínuo do consumo de cogumelos. “Hoje em dia vemos este alimento mais presente na dieta, podemos ver que está na maioria das vezes presente nos mercados, mesmo não tendo o consumo igual ao de outros países da Europa, América do Norte e China”. O segundo é a ausência de estudos no Brasil sobre a qualidade microbiológica de cogumelos: “Há apenas uma pesquisa semelhante à minha, publicada na Espanha, a qual aborda somente a qualidade microbiológica dos cogumelos, e trabalhos realizados na China, voltados somente para a pesquisa de Listeria monocytogenes”, afirma Lanza. Ainda segundo o farmacêutico, as principais dificuldades durante a realização do estudo foi para definir os lotes das amostras, já que muitos produtores só colocam datas de embalagem.

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Diego Cunha