O peru é uma combinação de três partes de água para uma parte de gordura e uma parte de proteína. A carne do peru vem de fibras musculares (majoritariamente proteínas). Ao cozinhar o peru, as fibras musculares se contraem até começarem a quebrar em torno dos 80°C. As ligações entre as moléculas começam a se quebrar, fazendo com que as proteínas se desemaranhem, e a consequência é o musculo se tornar mais macio. O colágeno na ave (uma das três fibras proteicas que conecta os músculos aos ossos) se quebra em moléculas mais gelatinosas enquanto ocorre o desenredar. A secura do peru é o resultado da coagulação dessas proteínas, que ocorre se o cozimento for muito longo.

Como o peru mais anda do que voa, ele contém mais gordura nas suas pernas do que no seu peito, o que resulta em uma enorme diferença nessas partes da ave, o que dificulta também que essas partes sejam cozinhadas de maneira igual. No peito a carne é branca, leve e enorme após séculos de reprodução em cativeiro. O peito deve ser cozinhado em alta temperatura para liberar sabor, e por pouco tempo, para evitar que resseque. Nas coxas e asas a carne é mais escura, que tem mais tecido conectivo e gordura. Os músculos das coxas são feitos de fibras musculares vermelhas que são adaptadas para o uso continuo e regular. A proteína usa oxigênio para relaxar e contrair, e por isso esse tecido é rico em capilares, o que dá essa cor e sabor intensos. A carne mais escura deve ser cozinhada em temperatura mais baixa, por um tempo mais longo, para permitir que os tecidos conectivos se quebrem. Naturalmente, a preferência entre a carne branca ou escura depende de cada um, mas para cozinhar com perfeição, há algumas dicas importantes:

O melhor é separar o peru, e cozinhar as carnes escuras e brancas separadamente.

Se for cozinhar junto, colocar uma folha de alumínio no peito para retardar o cozimento, e permitir que a carne escura cozinhe por mais tempo. Apenas é importante lembrar de tirar a folha de alumínio antes de terminar o cozimento completo.

Outra ideia é colocar um pacote de gelo no peito 30 minutos antes de cozinhar. Assim o peito vai começar a cozinhar com uma diferença de temperatura, e deve cozinhar mais devagar que a carne escura.

Mas isso não é tudo. A complexidade do processo é enorme, pois há muitos fatores que também podem afetar o cozimento. Ao pesquisar sobre o assunto, podemos encontrar milhares de dicas e truques para cozinhar o peru “perfeito”. Do ponto de vista científico, é curioso notar também que há diversos autores que propuseram diferentes soluções termodinâmicas para o problema, tentando encontrar alguma equação que descreva o processo (o que é bem complicado, pois não é um processo linear). Uma regra básica que encontrei foi a seguinte: calcule aproximadamente 40 minutos de forno médio (180°C) para cada quilo da ave (peru sem recheio). Mas naturalmente isso depende de muitos fatores, e pode variar de maneira muito drástica, dependendo do forno, se tem recheio, e de como o peru foi preparado antes do cozimento.

De fato, um dos elementos essenciais é a umidade. O liquido evapora durante o cozimento por um processo chamado migração de umidade. Os produtores de aves geralmente injetam caldo e outros ingredientes antes da venda, para manter o máximo de umidade na carne. Esse caldo contém sal, que mantém a habilidade de segurar líquidos. Alguns perus são injetados com fosfato de sódio, para deslocar o pH da ave e empurrar os filamentos para longe um do outro para deixar mais espaço para os líquidos. Por outro lado, perus que não foram congelados serão mais úmidos. O congelamento quebra células e permite que líquidos escapem. Mas hoje é quase impossível comprar um peru que não tenha sido congelado. Para contrabalançar o congelamento, você pode injetar caldo no peru descongelado, ou mergulhar em salmoura por um par de dias na geladeira. Isso pode acrescentar um pouco de umidade e sabor ao peru. Mas também se corre o risco de exagerar. Muito sal pode danificar a textura e a umidade.

O grande problema do peru é que só pensamos nele uma vez por ano, e não temos tempo de experimentar demais na cozinha. Como em qualquer receita, o melhor método é testar, provar, e tentar de novo, caso algo não dê certo. Mas faça isso antes da ceia, para evitar mais um assunto na já provavelmente conturbada reunião familiar!